Möra köttet rätt

Smakar man på kött från ett nyligen fällt vilt, upptäcker man att det smakar väldigt lite och helt annorlunda än kött som fått hänga en tid. De färska musklerna är dessutom sega och svåra att tugga. Det är först efter ett par dagars hängning som vi kan kalla musklerna för kött. Kyl rätt Helt avgörande för köttkvaliteten är att man inte kyler ner viltet till låg temperatur för tidigt. 10-10 är en av de allra viktigaste reglerna att följa för mört kött. Den säger att köttet inte ska kylas under tio grader de första tio timmarna. Efter skottet töms musklerna på energi. De drar ihop sig och om temperaturen samtidigt blir för låg, kommer sammandragningen aldrig att släppa. Det gör att köttet aldrig kan bli mört. Muskelfibrerna är låsta i kramp och köttet kommer släppa vatten och bli torrt och segt. Den här principen gäller för allt vilt. Hängmöra Mörning är en nedbrytnings-process där kroppens egna enzymer löser upp bindningarna mellan olika protein. Man använder sig av förhållandet mellan tid och temperatur för att beräkna hur länge viltet ska hänga. 40 dygnsgrader är en vanlig angivelse (10 dygn vid 4 grader), men har kroppen hanterats på ett hygieniskt sätt vinner man ofta en hel del i mörhet på att hänga den längre. Den optimala temperaturen efter första dygnet är 2-4 grader. Ventilationen ska vara god och luftfuktigheten ska ligga runt 85 procent. Köttet hängs för att musklerna ska dras ut och effektivast är att hänga viltet i bäckenet i stället för i hälsenan. Muskelfibrerna hålls sträckta under hängtiden och köttet blir mörare. Möra i vacuum Ett alternativ är att möra köttet vacuumpackat. Fördelen är att man har total kontroll över processen. Vilar köttet i en kyl är det lätt att hålla temperaturen. Inga bakterier kommer åt köttet och det blir i stort sett ingen viktförlust. Vacuumpackat kött når samma mörhetsgrad, men det skiljer sig smakmässigt från det som fått hänga. Det som går förlorat är den mognadsprocess som hängmörat kött genomgår. Köttet minskar i vikt när det får hänga fritt, men vinner en djupare och mer utvecklad smak.

Slimminge.eu/jakt